О праздниках зимних и о еде

Запах праздника — это маринованные огурчики, салат оливье, печёная курица и только что открытое вино.
Запах праздника — это аромат бабушкиных пирожков; больше никогда таких не будет, но сейчас они есть, пышные, истекающие начинкой на разломе.

Праздник — это ночь после долгого поста, рождественские огоньки и огромный гусь на ужин, жирный, запечённый с яблоками и сладкой картошкой.

Праздник — это утро первого января: приходишь на кухню, пока родители спят, открываешь холодильник — а там Красуется и Пахнет; и можно сложить себе на тарелку по чуть-чуть от каждого и есть прямо в пижаме, и никакой тебе каши на завтрак. И у каждого традиционного блюда, новогоднего или рождественского, есть своя собственная история о том, когда оно появилось на праздничном столе и как менялось во времени.

«А в этот салат я добавляю тёртое яблочко» ©

Салат оливье назван так по имени своего создателя, французского повара Люсьена Оливье, работавшего во второй половине девятнадцатого века в московском ресторане «Эрмитаж». Его знаменитый салат нравился всем посетителям ресторана; другие кулинары пытались воспроизвести эту закуску — и не то чтобы совсем безуспешно; шеф Оливье не протестовал, но и секретов своих никому не открывал.

Самая ранняя зафиксированная попытка восстановить рецепт по вкусу — публикация в журнале «Наша пища» № 5 за 1894 г., рубрика «Вопросы и ответы»:

• 

• 

Разрушались империи, сменялись правительства — салат оливье оставался популярным. Через пятьдесят лет, в 1948 году, в «Книге о вкусной и здоровой пище» снова публикуется рецепт салата. Мясо рябчика, картофель и свежие огурцы остаются; исчезают каперсы — но появляются солёные огурцы; исчезают оливки; появляется зелёный салат и варёные яйца. Соус «провансаль» называется майонезом, соя-кабуль — смесью уксуса и соуса «Южный».

Позже дичь заменили на варёное мясо (а потом — на однородную варёную колбасу), убрали салат-латук, раковые шейки заменили варёной морковью и консервированным горошком. А в конце восьмидесятых годов, когда консервированный зелёный горошек стал дефицитным продуктом, оливье превратился в еду, которую можно себе позволить только в праздник.

В начале двухтысячных на кулинарных интернет-форумах пытались восстановить «тот самый изначальный оливье» по рецептам из архивов и по книжным описаниям. В ходе эксперимента варёную морковку заменяли свежайшими креветками, добавляли в салат мелко нарезанный желированный бульон, сою-кабуль делали из соевого соуса, яблочного пюре, томатной пасты и смеси специй, вместо рябчиков использовали цесарок. До сих пор рецепт этого салата — предмет горячих споров.

Сейчас салат оливье популярен не только в России и сопредельных странах, но и в Европе. В Испании, Болгарии, Турции и Франции его называют «Русским», а в Нидерландах — «Гусарским».

Полено в шоколаде

Во многих европейских странах, как, например, во Франции, главный зимний праздник — Рождество. Его празднуют пышно; а Новый год просто отмечают.

Во Франции в ночь на первое января подают фуа-гра и шампанское, желают друг другу удачного года, целуются под омелой и смотрят фейерверк — в тех городах, где он есть. А вот в Рождество устраивают многочасовое пиршество с несколькими переменами блюд. Сначала — канапе самых невероятных вкусовых сочетаний, крошечные порции муссов и терринов под аперитивы. Потом — входные блюда, чаще всего устрицы, горячие блюда из морепродуктов, фуа-гра, сёмга, запечённые улитки. Затем — время горячего: либо фаршированная запечённая птица, либо баранья нога. Потом — сыры, самые разные, очень множественное число. А после — десерты, обязательный среди которых — Буш де Ноэль, Рождественское полено, рулет из бисквитного теста с шоколадным кремом.

• 

• 

• 

Когда-то давным-давно среди бедных французских крестьян самым правильным рождественским подарком соседу было увесистое полено для домашнего очага. Оно должно было гореть в камине в самую длинную ночь года, помогая солнцу повернуть на лето. Шли годы; французы, убеждённые традиционалисты, продолжали дарить друг другу поленья как пожелание сладкой жизни и сытого года. Буквально — сладкой и сытого.

Сейчас Буш де Ноэль бывает тысячи разных сортов и видов, его пекут дома, заказывают в кондитерских, покупают у именитых кондитеров; иногда он очень похож на настоящее полено, а иногда — совсем не похож.

Младенец в пелёнках

В Германии к рождественскому столу подают и традиционную утку, и швейцарское фондю, и раклет, и простые колбаски с картофельным салатом. Едят, что хотят.

Но на любом зимнем празднике обязательно будет штоллен — сладкий ароматный кекс с марципаном, который пекут за две-три недели до Рождества.

• 

• 

Толстый слой сахарной пудры — это снег; а тесто – это пелёнки, которыми кондитеры укутывают брусок марципана — символического младенца Христа — чтобы не замёрз.

Впервые штоллен упоминается в 1329 году, о нём пишут как о рождественском подношении местному епископу. Тогда штоллены ели в пост — поэтому дрожжевое тесто готовили на воде и рапсовом масле. Портретов и рецептов первых штолленов не сохранилось, но известно, что вкус этого пирога не очень нравился местным дворянам. В середине XV века саксонский курфюрст Эрнст и его брат герцог Альбрехт обратились к папе римскому Николаю V с просьбой разрешить печь штоллен на сливочном масле, однако получили отказ. Лишь в 1491 г. папа Иннокентий VIII в своём бреве, известном как «масляное», разрешил заменить рапсовое масло в штоллене на сливочное, после чего «покаяться», пожертвовав деньги на строительство Фрайбергского собора.
Так что в создании современного рецепта кекса поучаствовал римский папа конца XV века.

А придворный пекарь Генрих Драздо из Торгау догадался добавлять в тесто калорийные ингредиенты — орехи и цукаты; его штоллен был популярен во всей Саксонии.

Самый знаменитый из всех — дрезденский штоллен — впервые появился в записях в 1474 году в составе счета, выставленного дрезденскому двору. С 1500 года этот десерт начал регулярно продаваться на Штрицельмаркте — рождественском рынке в Дрездене. В 1560 году появляется традиция: дрезденские пекари должны передавать властительным князьям огоромные рождественские кексы весом в 36 фунтов. А в 1648 году городские пекари добились того, что на рынке стали продавать исключительно штоллены, сделанные в Дрездене.

В 1730 году король Саксонии Август Сильный велел испечь гигантский штоллен весом в 1,8 тонны. Этот пирог был кульминацией придворного празднества, на которое собралось 20 000 гостей. Готовили этот пирог сто человек в течение недели, пекли его в течение 6 часов в специально построенной печи, а на праздник его доставили на повозке, запряженной восемью лошадьми. Он был разделен на 24 000 кусочков. И с 1730 года до наших дней в честь этого события во второе предрождественское воскресенье декабря в Дрездене организуется праздник Штоллена, на который готовят гигантский пирог, провозят его в праздничной процессии по городу и распродают на Штрицельмаркте. Самым большим в мире был штоллен 2005 года: он весил ровно 4 200 кг, был метр высотой, почти пять метров длиной и почти два метра шириной.

Сейчас штоллен популярен во всей Европе — он продаётся вокруг Рождества в крупных магазинах Чехии, Австрии, Болгарии.

Хлеб сладкой жизни

В Италии традиционная рождественская и новогодняя выпечка — паннетоне, «хлеб роскоши»: большой кекс, похожий по виду и вкусу на славянский кулич, только без глазури.

• 

• 

Есть несколько легенд о том, как появился на свет этот десерт. Одни говорят: в шестнадцатом веке ученик миланского пекаря Антонио придумал его для своей возлюбленной, чтобы покорить её (и поэтому десерт называется pan di Antonio). Другие утверждают: в пятнадцатом веке богатый вельможа, влюбившийся в дочку пекаря, подарил ей рецепт «хлеба роскоши» в знак своей признательности. Третьи спорят с первыми двумя, говоря, что этот десерт — ошибка Антонио, помощника повара при кухне миланского герцога Людовика Моро; Тони случайно сжёг приготовленный для пиршества пирог — и создал новый, добавив к отложенному «для себя» тесту всё сладкое, что нашлось на кухне; результат так понравился гостям, что герцог пожелал узнать, как называется десерт и кто его испёк — и растерянный повар сказал, что это Pan del Toni (пирог Тони). А четвёртые говорят, что рецепт панеттоне не менялся с одиннадцатого века — просто в Средние века такую роскошь можно было позволить себе лишь в праздник; в очаге должно гореть рождественское полено, а на столе — стоять три панеттоне в честь Троицы. Хозяин дома отделял каждому из членов семьи по кусочку, а один оставлял как целебный хлеб.

Готовится панеттоне небыстро и хлопотно — три дня надо постоянно что-то делать с тестом. В последнее время — то есть с начала двадцатого века —итальянцы предпочитают не печь его сами, а покупать.
Подают панеттоне со сладкими ликёрами и кремом маскарпоне.

Хлеб с удачей и пирог с предсказаниями

На зимние праздники в Болгарии едят плотно, обильно и разнообразно. В Сочельник подают нечётное количество постных блюд — семь, девять или одиннадцать; среди них обязательны маленькие печёные голубцы из листов квашеной капусты и обрядовый хлеб с запечённой в нём монетой. Глава семьи разламывает хлеб над столом (чем выше — тем лучше уродится пшеница); первый кусок — дому, второй — Деве Марии, а остальные — членам семьи. Если монетка окажется в первом или втором куске — год будет удачным для всех, а если кому-то одному достанется — то только для него одного.В Рождество колядуют, принимают пожелания счастья и сытого года, пекут свинину (в последние годы — индейку), а из традиционных блюд на столе обязательно будет баница с предсказаниями.

• 

• 

О банице мы писали в прошлом году, у неё интересная история и масса современных прочтений; новогодняя же отличается от любой другой тем, что в неё запекаются «късметчета» — записки с пожеланиями удачи, здоровья, любви — или с острыми оригинальными высказываниями. Раньше их было принято придумывать и писать самим; сейчас существуют сайты с идеями для записок — а готовые «късметчета» продаются во всех крупных супермаркетах вокруг Рождества.

Откуда прибыла индейка

В США и Канаде Новый год — праздник дружеской тусовки: все пьют, веселятся, тусуются и особо не едят.

На Рождество, наоборот, собираются семьёй — иногда несколькими поколениями.

США — страна многонациональная, так что традиционная еда на праздники зависит от того, какую именно кулинарную традицию соблюдает семья. В одних подают картофельное пюре, клюквенный и сливочно-мясной соус, хлеб из начинки для индейки, печёные овощи. В других готовят mac-n-cheese — запеканку, в которой сыра больше, чем пасты. В третьих — рис с бобами, запеченный батат с маршмеллоу и кукурузный хлеб.

И всё это — гарниры к индейке, огромной, сочной, жирной печёной птице, центральному блюду рождественского стола.

В ноябре 1620 года европейцы высадились в районе сегодняшнего Плимута, штат Массачусетс, и основали поселение. Пережить первую, самую тяжёлую зиму им помогли индейцы-пекоты, которые показали, что и кого тут можно есть. Осенью следующего года переселенцы собрали первый урожай и устроили для индейцев праздник, известный сегодня как День благодарения. И одним из основных блюд стала жареная индейка.
Аборигены называли ее «фёрки» (fi rkee). В Европе этой птицы не было, она эндемик Нового Света. Переселенцы научились не только ловить, но и разводить индеек. Эта птица стала любимой едой и на День Благодарения, и на Пасху, а впоследствии — и Рождество. Бенджамин Франклин сожалел, что не индейка, а белоголовый орлан стал национальным символом США.И, кажется, его слова сбылись: американцы экспортировали индеек в Новый свет, подсадили на эту птичку весь мир — и теперь в Рождество и на День Благодарения она появляется в большинстве крупных торговых сетей всех стран мира.

Особенная еда для особенного времени

В Японии Рождество уважают, но особенно не отмечают; а главный зимний праздник — это Новый год и дни вокруг него.
Новый год по-японски называется двояко, и «первый день нового года», и «первый рассвет нового года».

Перед Новым годом готовят осэти-рёри, еду впрок. Эта традиция появилась в период Хэйан (794-1185), когда было запрещено готовить еду на огне в первые три дня нового года. Так что 31 декабря японцы готовили на три дня вперёд и заполняли вкладывающиеся друг в друга коробочки специальной едой, которая не портилась и символизировала удачу.

• 

• 

В новогоднюю ночь едят гречневую лапшу тосикоси соба — чем она длиннее, тем дольше будут жить едоки.

Пьют подогретое сакэ с травами и специями — оно прогоняет неудачи прошлого года, приносит здоровье и долголетие.
Утром идут встречать рассвет первого дня свеженького года.
И всё время — от 28 декабря до 11 января — на домашнем алтаре стоит пирамидка кагами-моти: две лепёшки с цитрусом сверху.

• 

• 

Моти — это клейкое тесто из пропаренного и растолчёного риса. Лепешка моти — одна из основ японской кулинарии: её фаршируют и начиняют, её жарят без начинки, окрашивают, прессуют, нарезают, растворяют в соусе или супе; и из неё делают традиционное подношение домашним духам.

Моти из риса, собранного в этом году, формируют в две лепёшки — и укладывают на домашний алтарь. Сверху должен бы быть дайдай — яркий цитрус — но он горький, поэтому в последние годы его заменяют мандарином.

Лепёшки — это зеркала богини Аматэрасу, это благодарность духам и благословение дома; мандарин – это удача следующего года. Всю пирамидку кагами-моти периодически переставляют в разные углы дома, чтобы ублаготворить разных духов синтоизма. А одиннадцатого января хозяин дома проводит ритуал «разламывания моти», и лепёшки съедают.

Фрукты и безе

Европейская и североамериканская новогодняя еда — тяжёлая, сытная, согревающая.

В Австралии и Новой Зеландии с декабря по февраль — лето; так что и рождественский, и новогодний стол — это рыба и креветки на гриле, это лёгкие салаты и фрукты.

И обязательно «Павлова».

• 

• 

В 1926 году Анна Матвеевна Павлова, прима-балерина Мариинского театра, гастролировала по Австралии и Новой Зеландии. В её честь был создан десерт из безе, взбитых сливок и фруктов, и по сей день Австралия и Новая Зеландия спорят, кто и когда его придумал.Австралийцы рассказывают, что впервые его подал повар Берт Саше в 1935 году, когда работал в отеле «Esplanade». Торт был изготовлен по случаю дня рождения, и, представляя новый десерт, шеф-повар воскликнул: «Такой же воздушный, как Павлова».
Новозеландцы утверждают, что шеф-повар ресторана в одной из гостиниц Веллингтона создал этот десерт девятью годами ранее, в 1926, чтобы угостить им балерину во время её турне.

Была даже создана книга «История десерта Павлова: кусочек новозеландской кулинарной истории». Её написала в 2008 году антрополог, профессор Хелен Лич из Университета Отаго в Новой Зеландии. Она собрала библиотеку кулинарных книг, в которых содержится 667 рецептов этого десерта из 300 различных источников, и пришла к выводу, что в Австралии первый рецепт «Павловой» был опубликован в 1935 году, а в Новой Зеландии — в 1929, но где именно его придумали — неясно.Так что этот десерт называется «традиционным блюдом австралийской и новозеландской кухни».

«Павлову» пекут или одну большую на всех, или каждому порционно. Безе снаружи получается твёрдое, внутри — мягкое, сверху его заливают взбитыми сливками, а потом плотно посыпают свежими ягодами или традиционными фруктами — личи, маракуйей, киви.

Хотите нас поддержать?
Спасибо!