В заключение недели про еду как радость жизни — текст о том, как русскоязычные эмигранты наезжают в Болгарию и ну экспериментировать с традиционной кухней.
В детстве у меня была книга – “Синие горы, золотые равнины”, – из которой я узнала две вещи: Болгария прекрасна, а баница – сладкое блюдо, что-то вроде пахлавы.
Пять лет назад, оказавшись в Болгарии, я поняла, что первое – наиистиннейшая истина, а второе…
У многих народов мира есть еда типа “тонкий слой теста и творожно-сырная начинка”. Вареники с творогом – там, где удобно варить; макаронные запеканки – там, куда привезли пасту; ачма – там, где изобрели лаваш; спанакопита – там, где изобрели тесто фило; бюреки – там, куда привезли тесто фило (а шпинат и фету съели по дороге). Словом, баница – болгарское лицо традиционной идеи “завтрак – это тесто+творог+масло”.
Очень приятное лицо.
Домашняя баница – сочная, пропитанная смесью яиц, йогурта и брынзы; тесто в ней толще, чем в магазинной, и упругое, как в ачме. Магазинная баница – хрусткая, многослойная, иногда – завитая кольцом или подковкой, иногда – резаная на порции, как большой пирог. Да, исследовать этот вопрос было очень интересно – я попробовала баницу везде и поняла, что готовят её почему-то только с брынзой. Максимум – с брынзой и шпинатом.
Это заблуждение рассеялось сразу же, как только я начала искать в интернете рецепты балканской кухни для кулинарной книги.
Оказалось, что не я первая догадалась закатывать в тонкий слой теста фило всё, что под руку попадёт.
Баница с брынзой и пореем? Пожалуйста, и лук для неё тушить не нужно – сам в начинке дойдёт до правильной кондиции, пропитавшись паром и брынзовым соком.
Баница с мясным фаршем и квашеной капустой? Отлично, на один слой теста кладём жареный фарш, на другой – квашеную капусту, и так повторяем, пока не кончится тесто и начинка; сбрызгиваем растительным маслом верхнюю корочку – и в духовку.
Баница с начинкой из сухофруктов? А почему нет! Только масло нужно взять сливочное, а сухофрукты размочить в ароматных жидкостях и размолоть в пасту.
Общая канва такая:
– тесто фило – тонкое и сухое, поэтому перед выпечкой его надо чем-то смочить или смазать;
– масло между листов теста даёт слои, смесь йогурта и яйца – нежность;
– начинка может быть любой по составу; мягкой, но не жидкой;
– верхнюю корочку теста обязательно надо смазывать, иначе она не будет вкусной; можно – сырым яичным желтком пополам с водой, можно – растопленным сливочным маслом, можно – смесью йогурта и брынзы.
Порядок действий:
Листы теста фило – кори за баница – купить и принести в дом.
Подготовить начинку – например, для баницы с брынзой и луком пореем нужно будет взять 400 грамм брынзы, два больших яйца, большую банку йогурта (400 грамм) – и всё смешать, а потом нарезать туда столько лука порея, сколько хочется (я кладу по объёму столько же, сколько брынзы).
Открыть упаковку теста и сложить листы попарно, промазывая их либо растопленным сливочным маслом, либо растительным без запаха, либо йогуртом.
Смазать форму для баницы растительным или сливочным маслом.
Сложить туда двойной промазанный лист теста так, чтобы его края свисали за пределы формы.
Посыпать начинкой.
Следующий двойной промазанный лист смять и бросить в форму, прямо в начинку.
Посыпать начинкой.
Нажмакать и бросить в неё следующий двойной лист.
Набросать начинки.
И так повторять, пока не закончатся ингредиенты.
Последний двойной лист уложить ровно, укрыть его краями самого нижнего слоя.
Промазать сверху чем вам больше нравится.
Печь в духовке на 120-150 градусах до тёмно-золотистой корочки (я ставлю таймер и проверяю цвет баницы каждые 15 минут).
Готовую – вынуть из печи, укутать полотенцем и дать отдохнуть минут 15.
Подавать с хорошим настроением и любовью к еде.
Баничка с http://www.ottobg.com/ 
Порция яиц по-панагюрски с сайта http://kulinaria.bg/
А что делать тем, кто готовить не любит, а приобщиться к болгарской кухне хочет? К счастью, в нашем с вами распоряжении и здесь есть блюда из яиц, которые выручают повсюду.Так вот, слушайте. На одну порцию вам нужны: 3 яйца, половина столовой ложки сливочного масла, щепотка красного перца, соль, половина столовой ложки уксуса, 100 г кисело мляко, зубчик чеснока, веточка укропа. Если нужно больше порций, увеличивайте количество продуктов пропорционально.
В кастрюльку наливаете воду с солью и уксусом — советуют литр, но можно лить поменьше, хватает. Когда вода закипит, снять с конфорки, аккуратно разбить туда яйца, вернуть на конфорку, варить несколько минут. Яйца по возможности стоит брать посвежее, а то белок не свернётся. Пока варятся яйца, кисело мляко перемешать с давленым чесноком. В сковородке разогреть сливочное масло, туда кинуть перец, только сковороду надо при этом снять с огня и потом вернуть; перемешать. Из кастрюльки шумовкой в глубокую тарелку сложить яйца. Сверху вылить кисело мляко с чесноком, ещё сверху масло с перцем, ещё сверху мелко порубленный укроп. Есть, пока не остыло.
Называется «яйца по-панагюрски», и совершенно неожиданно это невероятно вкусно.
В одном ресторане встретился вариант, где в центр всего этого безобразия ещё кладут здоровенный кусок брынзы, но на чей-то вкус это может быть перебор. И ещё: не говорите болгарам, но есть вероятность, что вместо кисело мляко можно попробовать сметану, пресный йогурт или даже кефир.
А вы что готовите дома из болгарской кухни?
Ольга Недорубова и Катерина Романенко для «Перелётного чердака»,
фото на заставке – https://www.bulgarianspices.com/bulgarian_meals/
Если хотите ближе познакомиться с болгарской кухней, и не в извращённом, а в традиционном исполнении, присоединяйтесь к семинару Полины Трояновской и Ольги Недорубовой «Еда и море», который начнётся 21 июня.
Хотите нас поддержать?
Спасибо!
